Мыңнан аса тағам түрін әзірлейтін Аружамал Тұрғанбекқызы Sfoglia bella брендін қалай шығарды?
Сүйікті ісімен айналысқандар сөзсіз табысқа, жетістікке жетеді. Бұл - аксиома. Соның үлгісін көрсетіп жүргендердің бірі – алматылық аспаз Аружамал Тұрғанбекқызы. Ол есепші болып қызмет етсе де, 10 жыл бойы сүйікті саласында ізденген. Қазір қатпарлы қамыр өндіретін цех пен Sfoglia Bella кафесін басқарады. Жақында Аружамалдан дәмді ас әзірлеудің құпиясын сұрап қайттық.
«1000-нан астам тағам түрін әзірлеймін»
Аружамал ең алғаш рет ас әзірлегенде 5 жаста болған. Қызының қызығушылығын байқаған анасы оған жаңғақ пішінді тәтті әзірлеуге арналған құрал (орешница) сатып әперіпті.
Кейін вафель пісіретін құрал алып берді. 5 жасымда бойым үстелге жетпеген соң, орындыққа шығып алып түрлі тамақ әзірлейтінмін, — дейді Аружамал.
Мектеп бітірген соң қаржы саласында білім алып, есепші боп жұмыс істеген. Сүйікті саласына 2012 жылы аяқ басыпты. Cөйтіп, 35 жасында кәсіби аспаз атанған.
Оқыған оқуым мен тұрақты жұмысымды тастап, сүйікті салама келуіме айналамдағы достарым мен туыстарымның қолдауы себеп болды, — дейді ол.
Жақындарының айтуынша, Аружамал — ас әзірлеу үшін жаралған ерекше талант. Себебі ол бір рет жайған дастарқанды келесіде қайталамайды екен.
«Жақындарымның бұған көзі, тілі үйренген (күліп). Бір жасаған тағамды қайта пісірсем, «мұны өткенде жедік қой» деп жаңа тағамның дәмін аңсап отырады. Осылайша, жақындарыма деген махаббаттың арқасында 1000-нан аса тағам әзірлеуді үйрендім. Барлық рецепті қалай есіңе сақтайсың деп таң қалатындар бар. Әр тағамның, ингредиенттің ерекше дәмі бар. Соны сезе білген адам ешнәрсені шатастырмайды», — дейді аспаз.
Кейтеринг және қоғамның алғысы
Аружамал мейрамхана ашуды армандайды. Алғашқы қадамын кейтерингтен бастапты. Кейтеринг — қоғамдық тамақтандыру қызметінің бір түрі.
«Той, жиын, корпоратив ұйымдастырушылар біздің «көшпелі мейрамхананы» арнайы шақыртады. Біз сол жиынның дастарқанын дайындаймыз. Ойлап қарасам, өте жауапты жұмыс», — дейді ол.
Кейтеринг бойынша Қазақстанның түрлі қаласынан шақырту алған аспаз жергілікті тағам түрлерін де үйреніп, мол тәжірибе жинағанын айтады.
Аспаз – робот емес, шығармашыл тұлға. Ол – суретші, ол – ақын. Тағамды ұсынғанда, ішіңдегі барлық сезім мен күйді бірге ұсынасың. Сондықтан эмоцияңды басқара білуің керек, — дейді ол.
Аружамал кейтерингте тағам сәндеуді меңгеріпті. Тағамның түрі тәбет ашарлықтай болуы керек. Оның дайындаған асынан дәм татып, ортаға шақырып, жиында қол соққандар көп бопты.
Кей адам қолымнан сүйіп, жылы лебізін білдіргенде бақыт деген осы екен ғой деп ойладым. Мұның бәрі менің аспаздыққа деген махаббатымды арттыра түсті, — дейді ол.
Италиядағы қамал және қатпарлы қамырмен танысу
Қай елде, қай қалада жүрсеңіз де, итальян асханасы сұранысқа ие. Аружамал оның құпиясын зерттеу үшін 1,5 жыл сол елдің тілін үйреніп, XIII ғасырда салынған қамалда тұрыпты.
«Италия асханасы қатты ұнайтын. Сол елге барып, нағыз итальян тағамының дәмін татып көргім келді. 1,5 жыл тіл үйреніп, 2018 жылы Италияға аттандым. Бұл сапарда барынша көп мәлімет алуға тырыстым. Паста болсын, қарапайым кешкі ас болсын аспаздың қимылын қалт жібермей, есте сақтауға тырыстым», — дейді ол.
Аружамал тәжірибе жинауға барған мейрамханада Джульетта, Симулетта, Никулетта есімді үш аспаз қызмет етіпті. Олар тағам дайындағанда мейрамхана ауласында өскен балғын өнімдерді қолданады екен. Аружамалға бұл әдіс қатты ұнап, әлі күнге дейін Алматыда өз үйінде өскен өнімдерді қолданып жүр.
Кейіпкеріміз сұқбат барысында қызық мәлімет айтып берді. Италияда ірімшік өте бағалы өнім саналады екен. Тіпті, «Партизан» ірімшігін ломбардқа өткізуге болады. Себебі оның құны алтынмен пара-пар.
«Италияда бауырсақтың түр-түрін әзірлейді. Бірде бетіне даршын, бірде қант ұнтағын сеуіп түрлендіре салады. Бірде шелпектің қалай әзірленетінін түсіндірдім. Қатпарлы түрін де, ашытқымен де жасап бердім. Бауырсақ біздің ұлттық тағамымыз екенін айтып едім, мойындамады. Тіпті, бірде «Сендерде де оқтау бар ма?» деп сұрады. Италия халқы өздерін асүйдің Құдайы сезінеді. Ұқсас тағам түрлері басқа ұлтта бар деген ой жоқ. Мен оларды Қазақстанмен танысуға шақырдым. Пандемияның кесірінен жоспарымыз орындалмады. Алдағы уақытта қонаққа келеді деген ойдамын. Сол кезде қазы-қарта, құрт, шелпек, бауырсақ әзірлеп, өзіндік дәмімізбен таныстырғым келеді», — дейді Аружамал.
Италия халқы қазақтарға ұқсас. Тойды жақсы көреді екен. Аружамал қазіргі кәсібінің идеясын кезекті тойға дайындық кезінде тауыпты.
«Той дайындығында аспаз дайын қатпарлы қамыр әкелгенде таңдандым. Мұндай мейрамханада аспаз бәрін өзі дайындайды және солай сапалы болады деп ойлайтынмын. Алайда дайын қамырдың дәмін көргенде миымда революция болды. Қазақстанда да осындай сапалы өнім шығарамын деген мақсат сол кезде пайда болды», — дейді ол.
Италиядан Қазақстанға оралған сәт пандемия кезіне сай келгендіктен, мейрамхана ісі тоқырауға ұшыраған. Сондықтан Аружамал ойға алған жоспарын кейінге шегеруге мәжбүр болды.
Бірақ ойлана келе қол қусырып отыра беруге болмайтынын түсініп, Sfoglia bella брендін шығарады. Итальян тілінде Sfoglia – қатпарлы, bella – әдемілік деген мағынаны береді.
Қазір Sfoglia bella атауымен қатпарлы қамыр, жайма өнімдері нарыққа шығады. 256 қабаттан тұратын қатпарлы қамыр ашытқысыз әзірленеді. Аружамал оны Италияда үйренген технология бойынша әзірлейді.
«Біздің өнім әйелдердің өмірін жеңіл әрі дәмді етеді. Кәсіп бастауға Qoldau кәсіпкерлік қорынан ұтып алған грант себеп болды. Мемлекет берген қаражатқа қамыр мұздатқыш (аппарат шоковой заморозки) сатып алдым. Ол қамырды 50 градусқа дейін қатырады. Барлық бактерия мен зиян заттар өліп, қамырға балғындық дәм береді. Сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Қамырға қолданатын барлық азық-түлік Қазақстанда өндіріледі. Біраақ сол ұн мен май таңдауға бір жылдан астам уақыт жұмсадым. Ойлап қарасам, осы деңгейге жету үшін 2011 жылдан бері 10 жыл дайындалыппын», -дейді кәсіпкер.
«Бізге кәсібилік жетіспейді»
Аружамал жақында Алматыдан Sfoglia bella атты цех пен кафе ашты. Командасында бес қызметкер бар. Кәсіпкер командаға адам таңдағанда жасына, жынысына мән бермейтінін айтады. Тек «мен білем» деген түсініктен арылып, ақ қағаздай боп келсе — болғаны. Себебі көп адам өз идеясын қосып, эксперимент жасап көргісі келеді екен.
Аружамал тәжірибелі маман ретінде кәсібилікті бағалайды. Сондықтан егер мінсіз тағам әзірлегіңіз келсе, профессионал маманнан үйрену керек дейді. Тек кәсіби білімнен кейін өзіндік ерекше дәмің, жеке талғамың пайда болғанда еш қорықпай айналысуға болады.
Аружамалдың айтуынша, біздің қоғамда тек аспаздыққа қатысты емес, барлық салада осындай кемшілік бар. Нарықтағы кәсібиліктің төмендігі. Келісілген міндетті уақытында орындамау, уәде еткен нәтижені бермеу көп қиындық туғызады.
«Кейде жұмысқа махаббат жеткіліксіз болады. Білім мен тәжірибе маңызды. Егер сізге бір іс ұнайтын болса, сол жайлы барынша көп білім алуға тырысыңыз. Мәскеуде бизнес саласында білім алдым. Диплом жазар кезімде «кейс» деген сөздің мағынасын толық түсінбейтінмін. Бірақ сол кездерде жинаған білімім маған бизнес ашқан кезде, сынып кетпеуге, қиындықтардың болуы табиғи нәрсе екенін түсіндірді. Кәсіби тұрғыда кәсіп бастауға зор ықпалын тигізді. Білімсіз бірдеңеге жетем деу бекерлік. Ерінбей, жалықпай оқыңыз, білім алыңыз. Сүйікті ісіңізбен айналысыңыз. Өзіңізді бақытты сезініңіз және өзгелерге бақыт сыйлаңыз!» — дейді Аружамал Тұрғанбекқызы.