Бизнес на мясе: как Станислав Штоль открыл стейк-хаус «Гаучо»
Алматинцу Станиславу Штолю 36 лет. По образованию он инженер-механик полиграфического оборудования, а по призванию - предприниматель. Открытие его ресторана пришлось на первые послабления после локдауна в 2020 году. Сейчас в заведении работают 20 человек, включая производственный и заготовочный цехи.
Ожоги, фестивали и трудоголизм
В 2014 году Станислав Штоль открыл фирму по продаже мясных изделий. Объединившись с однокурсником, продававшем мясо в точки общепита, Штоль занялся розницей. Первые небольшие партии покупали друзья, родственники и знакомые. Со временем предприниматель освоился и начал поставлять мясо в кафе и рестораны Алматы.
С индустрией HoReCa Станислав впервые познакомился во время учебы в алматинском Политехе, подрабатывая в общепите.
Еще официантом я почувствовал, что значит работать нон-стоп, когда теряешь в весе 15 кг. Трудился не сачкуя на 100%, а когда открыл свой бизнес, работать стал еще больше, — вспоминает предприниматель, — Я часто готовил для друзей и выезжал с грилем на спортивные турниры. Было сложно, поначалу часто обжигал руки. Кроме мяса также мариновал рыбу и готовил масла.
На купленном грузовике Станислав ездил на кулинарные фестивали, где готовил бургеры и знакомился с предпринимателями. Фото и видео с блюдами он публиковал в Инстаграме, а после сильного урагана в Алматы заказал вывеску с надписью «Гаучо» из поваленного карагача. Она украшает стену ресторана.
В 2016 году предприниматель арендовал площадь в магазине в Каменке в Алматинской области. Проработав там несколько месяцев, Станислав закрыл точку.
«Денег на открытие магазина у меня не было, но помог партнер. И хотя заработать тогда не удалось, это был хороший маркетинговый старт. Бренд начали узнавать», — отмечает Станислав.
Вскоре ему позвонили из известной пивной компании и предложили помещение для магазина в Алматы. Там дело пошло, и вскоре предприниматель открыл вторую точку. К началу пандемии Штоль арендовал помещение для ресторана.
Бизнес без плана и себестоимость стейка
В ежедневный ассортимент заведения входит более 9 видов стейков, а его максимум был 15 разновидностей. Также в ресторане продают ингредиенты и полуфабрикаты для приготовления мяса в домашних условиях.
«В Алматы не первый год работают большие рестораны, где готовят качественные и дорогие стейки. Я считаю, что «Гаучо» один из первых маленьких проектов с мясом. Кому-то нравится стейк на косточке, а кому-то без. Кто-то хочет жирный и сильно прожаренный. Два самых популярных вида у нас — это Рибай и Тендерлойн из говядины. Есть один вид стейка из конины. Все мясо халяльное», — рассказывает Станислав.
Предприниматель признается, что на старте проекта не составлял бизнес-план и не проводил анализ конкурентов. По его словам, бизнес он вел интуитивно.
Я вообще не считаю, что у меня есть бизнес. Годы предпринимательства я расцениваю как учебу в университете жизни. Магазины, фестивали, кейтеринги — это мои курсовые и дипломные работы, — убежден Штоль.
Себестоимость стейка диктует рынок, но подходящее мясо найти непросто. Его вкус зависит от множества факторов, будь то возраст бычков, их корм, уход и порода. Вначале ресторатор закупал американское мясо, но потом перешел на казахстанское.
«Мясо для стейка дороже обычного, поэтому на базаре на него меньше спрос. В основном фермеры сдают такое мясо компаниям, где оно дозревает. В Казахстане так работают российские и американские компании. Я часто хожу по мясным рядам и обычно раз в месяц встречаю что-то подходящее для стейка», — говорит Штоль.
Классический стейк получается из мяса после ферментирования (вызревания). Кусок стейка, подходящий, например, для Рибая без костей в среднем весит 300-400 грамм. Цены на такое мясо варьируются от 5 до 30 тысяч тенге за кг. Дальше в сумму закладывается работа поваров, оборудование, аренда, посуда.
«Готовый стейк без гарнира с соусом и специями мы можем предложить по цене от 4000 до 12 000 тенге за порцию. Самый дорогий стейк будет из мраморного бычка, мясо которого куплено не на базаре, а животное специально выращивали. Ферментированные стейки для Алматы пока еще новинка», — отмечает предприниматель.
По его словам, мясо в Казахстане дорожает из-за больших объемов экспорта. При этом казахстанские производители могут обеспечить средний и низкий ценовые сегменты локального рынка. Вкусовые качества казахстанского мяса также высокого оценивают иностранные гости.
Январские беспорядки, кадровый дефицит и окупаемость
Кроме ресторана Штоль вместе с партнерами держит два магазина в Алматы. Кроме стейков, он продает сыры, вина, колбасные и куриные изделия, а также котлеты и булочки для приготовления гамбургеров в домашних условиях.
Я больше зарабатываю на продаже сопутствующих товаров, а не стейков в ресторане. Маржинальность пока невысокая — 10%. Но с долгами, потраченными на ремонт, я уже рассчитался. Мечтаю выйти на 20% чистой прибыли. У знакомых предпринимателей, которые занимаются продажей одежды , доходность достигает 200%, — сравнивает предприниматель.
Дополнительные трудности для развития бизнеса продолжает создавать пандемия. В частности, рестораны и кафе испытывают кадровый дефицит, а локдауны спровоцировали отток сотрудников.
«Многие работники ушли в сервисы доставки еды, потому что рестораны простаивали. Крупные сети справляются, а кафе поменьше испытывают дефицит. Вообще, самое затратное — это зарплаты персоналу ресторана. Но для этого я и открывал предприятие, чтобы люди работали», — говорит Станислав.
В планах предпринимателя съездить в Киев и Москву. Ради ценного опыта он готов бесплатно поработать в столичных ресторанах. Январские события в Алматы, от которых особенно пострадал МСБ, также не повлияли на решимость ресторатора развивать бизнес на родине.
Я был готов ко всему. Даже, если бы наш ресторан разнесли. Персонал я распустил по домам. Думал, даже если разгромят, то открою другое заведение. К счастью нас не тронули. Я предложил помощь друзьям, которые пострадали при беспорядках, но они своими силами восстановили бизнес, — отметил Станислав Штоль.