«Пицца живет 60 минут». Как открыть пиццерию с нуля

В 2017 году казахстанец Рустем Омаров с партнером открыл в Алматы пиццерию Brooklyn Pizza Autentico. Идея открыть заведение  пришла к Рустему после поездки на родину кулинарного хита. Вернувшись в Казахстан, он часто оставался недовольным качеством местной пиццы и сам научился ее печь. Что из этого получилось, рассказывает предприниматель. 

«Несерьезный» продукт

Почему пиццерия? Я просто люблю пиццу. Однажды мы с семьей поехали в отпуск в Италию. Там на каждом углу прилавки и рестораны с невероятно вкусной пиццей. После возвращения в Алматы у меня в голове крутилась мысль, что я должен обязательно научиться ее печь. 

Как-то раз я собрал дома друзей и приготовил пиццу в обычной духовке. Друзья признались, что это лучшая пицца из тех, что они пробовали и посоветовали мне открыть пиццерию. Я тогда посмеялся, но позже всерьез задумался над этой идеей.

Почему пиццерии в Казахстане часто закрываются, не успев наработать клиентскую базу? На мой взгляд, проблема в отсутствии фокуса на самом продукте. Представьте, открывается большое пафосное заведение с шикарным декором и дорогой мебелью  —  такое место для Инстаграма. Но без хорошего продукта интерес к нему быстро иссякает. 

В Казахстане к пицце до определенного момента серьезно не относились. Это была либо лепешка к суши, либо детский фаст-фуд. Изучая тонкости приготовления блюда, я пришел к неожиданному для себя открытию: в торговом центре вам могут продать пиццу за 3000 тенге при себестоимости  300-400 тенге. И самое ужасное, что ее подают детям. 

Желание открыть пиццерию после этого осознания только усилилось.

У меня спрашивали: «Зачем тебе это, все берут «Цесну», и ты бери. Что ты выпендриваешься?». Но мы сделали все по-своему и заказали муку из Италии, что оказалось довольно затратно в плане логистики. Соусы готовили сами из специальных сортов томатов. 

В начале себестоимость нашей пиццы была на уровне 60-70% от цены, тогда как местные пиццерии зарабатывали на ней 300-400% сверху. 

Позже мы оптимизировали логистику, а итальянскую муку стали заказывать через Турцию. По остальным продуктам нам удалось договориться с поставщиком, который снабжает большие местные гипермаркеты.  В итоге мы стали зарабатывать 50% с каждой проданной пиццы. 

Как правильно составить бизнес-план и выбрать место?

 Наш бизнес план был очень простым и помещался на одном листочке. Он включал несколько важных пунктов:

• обзор рынка — кому продавать и кто конкуренты;   
• обзор продукта — что продавать и из чего готовить;
• поставщики — у кого покупать ингредиенты, упаковку, напитки и д.р.;
• производственный процесс — технология приготовления, персонал;
• маркетинг и реклама — как и где продвигать продукт;
• финансы — сколько тратить и как зарабатывать.

Многие стартапы расписывают бизнес-план на 30-40 страниц, которые потом пылятся на полке. Не обязательно иметь подробный план, как учат в Гарвардской бизнес-школе. Достаточно, чтобы он был вам понятен. 

Мы начали с доставки из-за очень ограниченного бюджета на старте. Позже мы открыли небольшую точку с несколькими посадочными местами. Это был не сколько вопрос выгоды, а скорее жизненного цикла блюда. 

Второй важный пункт — локация. Доходность точки на Панфилова будет ощутимо выше, чем пиццерии где-то в спальном районе. Предусмотрите наличие парковки, если это семейный ресторан с посадочными местами. При наличии доставки ориентируйтесь на вашего целевого потребителя. Условно  —  премиальную пиццу где-то в «Шаныраке» не продашь. 

Сколько нужно денег для открытия пиццерии

Наш бюджет на открытие пиццерии составил около 1,5 млн тенге. Самая затратная статья расходов в пиццерии  — это печь. Нам было крайне важно найти правильную печь, способную поддерживать определенную температуру.  Ею стала бэушная итальянская за 500 тысяч тенге.

Кроме печи потребуется и другое оборудование:  промышленный тестомес, газовая плита для готовки соусов, мебель, посуда. На все это у нас ушло 500-600 тысяч тенге. Остальные средства мы потратили на оплату первого месяца аренды, закуп ингредиентов и текущие расходы. 

«На это способен каждый» и еще 5 мифов о предпринимательстве

Вложив все деньги на старте, мы обязательно должны были заработать, чтобы покрыть аренду. Иначе, бизнес пришлось бы прикрыть.

На чем можно и нельзя экономить? 

Наши первоначальные вложения были относительно небольшие. Конечно, можно было заморочиться и открыть большую пиццерию с высоким оборотом и дорогим ремонтом. Все зависит от бюджета и фантазии. 

Я противник такого похода, когда сразу берешь огромную сумму денег и открываешь двухэтажный ресторан. При том, что продукт еще не отработан. Нам было важно понять, готов ли рынок к нашему предложению.

Открывая пиццерию с друзьями, на старте можно сэкономить на зарплатах. Первые два месяца мы с партнером все делали сами —  готовили, принимали и доставляли заказы.

Сэкономить также можно на рекламе. Наш бюджет составил 60 тысяч тенге на таргет в Инстаграме и печать листовок. Потом за продукт говорило его качество. На ингредиентах мы никогда не экономили, а снизить себестоимость товара смогли, наладив оптовые заказы и логистику. 

Сколько можно заработать на пиццерии?

Аренду мы начали закрывать со второго месяца и даже смогли нанять помощника по кухне. Благодаря первоначальному капиталу, мы быстро набрали обороты и окупили вложенные средства к восьмому месяцу работы.

Как оформить пиццерию юридически?

В Казахстане действует мораторий на проверку микро- и малого бизнеса в течение первых трех лет. Мы открылись как ИП по упрощенке и платили всего 3% налога. У нас был кассовый аппарат, через который мы пробивали абсолютно все. С налогами вопросов также не возникало.

Лицензий никаких у нас не требовали. Единственное, к нам приходили с проверкой органы СЭС и службы противопожарной безопасности . Самое удивительное, что сотрудник санитарно-эпидемиологической службы сам подсказывал нам, что и как исправить. Пожарники оказались вреднее, но и там мы все благополучно прошли.

Стоит ли покупать франшизу?

Если это какой-то масштабный проект или хочется ноу-хау  —  франшиза оправдана, но в случае маленького бизнеса, как пиццерия или кафе, покупать ее смысла нет. 

На маленьких франшизах, типа кофеен, заработать очень трудно. Условия франчайзеров обязывают строго следовать требованиям, плюс придётся немало заплатить. Если хотите узнать, как работают большие сети, лучше поработайте там несколько месяцев и возьмите для себя только полезное. 

Обязательно ли бизнесу нужен инвестор?

Ресторанный бизнес  —  один из самых сложных из-за множества деталей, требующих контроля. Но общепит всегда будет пользоваться спросом, и, если ответственно подойти к делу, можно воплотить идею при любом уровне вложений. 

Многие местные «предприниматели» ходят с вытянутой рукой и что-то просят у государства или других бизнесменов. Это бич молодых людей в Казахстане  —  им обязательно нужен инвестор, мягкое кресло и огромное здание с чистыми туалетами. 

Попробуйте сначала выйти на рынок и продать свой продукт. Если клиенты откликнутся, вы поймете куда вам дальше расти и сколько денег потребуется. Я за то, чтобы люди сначала научились зарабатывать, и тогда инвесторы сами потянутся к такому проекту.